Калькулятор пересчёта желатина по блюму

Пересчёт нужен, когда рецепт написан под один желатин, а у вас другой: например, в рецепте листовой золотой на 200 Блум, а дома порошковый или серебряный на 160 Блум. Без пересчёта десерт получится слишком жидким или, наоборот, резиновым.

Подготовьте массу желатина по рецепту в граммах и его силу в Блумах. Если сила в рецепте не указана, используйте ориентиры из подсказки: порошковый в РФ обычно 180-220 Блум; листовой бронзовый - 140, серебряный - 160, золотой - 200, платиновый - 235-250. Силу своего желатина посмотрите на упаковке.

Для листового желатина укажите массу одного листа: на упаковке или взвесьте пачку и разделите на число листов. Ориентиры: бронзовый лист около 3,3 г, серебряный 2,5 г, золотой 2 г, платиновый 1,7 г. Если желатин порошковый, результат в листах не нужен.

Главная ошибка - пересчитывать пропорционально силе. При замене 10 г желатина на 200 Блум на желатин 160 Блум нужно не 12,5 г, а около 11,18 г: прочность студня растёт с квадратом концентрации.

Отмерьте полученную массу на кухонных весах; количество листов округлите до удобного, например до половинки листа.

Прочность студня пропорциональна квадрату концентрации желатина и его силе по Блуму. Для одинаковой прочности произведение "концентрация^2 * Блум" постоянно, поэтому пересчёт идёт через квадратный корень из отношения сил.

Нужно вашего = По рецепту * корень(Сила в рецепте / Сила вашего)
Листов = Нужно вашего / Масса листа

Обозначения:

• По рецепту - масса желатина по рецепту, г;
• Сила в рецепте - сила желатина в рецепте, Блум;
• Сила вашего - сила вашего желатина, Блум;
• Нужно вашего - нужная масса вашего желатина, г;
• Масса листа - масса одного листа вашего желатина, г.

Источники: Р. Шрибер, Х. Гарайс, "Справочник по желатину: теория и промышленная практика" (издательство "Вили-ФХЦ", 2007) и справочник Ассоциации производителей желатина Европы - прочность геля пропорциональна произведению "концентрация^2 * сила по Блуму", и пересчёт: новая концентрация = исходная концентрация * корень(исходная сила / новая сила); ГОСТ 11293-2017 "Желатин. Технические условия" и ISO 9665 - метод определения прочности студня по Блуму.

Масса выводится с точностью до 0,01 г, количество листов - до 0,1. Если сила вашего желатина равна нулю, расчёт не выполняется. Пересчёт предполагает, что остальной рецепт и объём не меняются.

Пример: 10 г желатина на 200 Блум заменяем желатином на 160 Блум, лист весит 2,5 г.

корень(200 / 160) = корень(1),25 примерно 1,118
Нужно вашего = 10 * 1,118 примерно 11,18 г
Листов = 11,18 / 2,5 примерно 4,47